bocaditos

Mejor sin postre

Andrew Zimmern, el chef del exotismo, probó pulpos vivos en Corea, murciélagos cocidos en China y queso podrido con gusanos vivos en Honduras. Dice que nunca se enfermó y que la comida emite mensajes culturales. Desde Minneapolis, entrevista exclusiva.

Por Clara Fernandez Escudero

Si somos lo que comemos, y lo que comemos está determinado por el lugar donde nacemos, la comida se transforma –además de en una necesidad y un placer– en uno de los mejores vehículos para conocer la vida de un pueblo. Por eso, a primera vista, el trabajo de Andrew Zimmern parece ideal: viaja por el mundo para probar todo lo que se cocina (o no) en los rincones más remotos del planeta. Pero a no engañarse: su tarea requiere, también, de bastante valentía y de una intensa preparación previa, incluyendo los rasgos antropológicos del pueblo que visita.

El cocinero devenido en presentador de televisión y experto en las rarezas más absolutas ha degustado, entre otras “delicias”, sangre de cordero en Chile, pulpos bebé vivos en Corea, ojos de pescado y murciélagos cocidos en China y hasta “queso jugoso”, un verdadero eufemismo nicaragüense que describe un plato hecho con queso que se ha dejado pudrir, mezclado con las moscas y gusanos que allí se posan, por lo que “el 40 por ciento de la masa es, en realidad, un conjunto de pequeños gusanillos que se mueven sin parar”, explica desde su casa en St. Paul, Minneapolis, desde donde habla con PERFIL en exclusiva para presentar la nueva temporada de Comidas exóticas, que se emite, desde el 2 de abril, todos los jueves a las 21 por Discovery Travel & Living.

Más allá de los ingredientes no tradicionales en las recetas de los diferentes países que visita, el ex chef revela su descubrimiento tras más de tres años de viajes haciendo un “trabajo de campo” poco habitual –“sin haberme enfermado ni una sola vez y con un colesterol impecable”–: “En la mayor parte del mundo, la gente tiene una relación puramente psicológica con la comida. No importa dónde se esté, la alimentación de los pueblos está eminentemente relacionada con los mensajes culturales que emiten los alimentos”, afirma. “Y no lo digo sólo por lo que comemos aquí, en Estados Unidos –mucha comida chatarra, claro–, sino en general”, agrega, y da un ejemplo irrefutable: “Hace un tiempo, en Uganda, ofrecí a nuestro guía un pedazo de queso. Lo rechazó, diciendo que era horrible y que nunca comería una porquería semejante, porque no entendía para qué fermentar leche perfectamente buena, dejarla secar y cortarla en porciones”, relata.

La hoja de ruta de Zimmern es tan extensa como apasionante: sólo en el último año, estuvo en lugares tan diferentes como Islandia, Rusia, China, Bolivia, Chile, la India, Tailandia, Hawai y las Islas Samoa, en el Pacífico Sur. Su experiencia en Sudamérica le resultó tan apasionante que, asegura, durante la próxima temporada Brasil y Argentina –de la que, por supuesto, conoce la fama de su carne vacuna, pero no por exótica sino por calidad– serán de la partida. “Durante años estuve fascinado con la cocina del Sudeste Asiático”, cuenta, “pero Sudamérica me sorprendió. Sus gastronomías, ligadas a sus pueblos originarios con influencias de las conquistas, son increíbles”, asegura. Durante su estadía en el país trasandino, vivió la que califica como “una de las experiencias más fuertes de mi vida”. Estuvo en Coyhaique, en plena patagonia chilena, y compartió con una familia mapuche un niache, una especie de sopa preparada con sangre cruda de un cordero desangrado por el patriarca de la familia. Sólo se le agregan algunas especias y jugo de limón. El cacique dice una pequeña oración y luego lo sirve. ¿El segundo plato? Ensaladas hechas con testículos cocidos de toro.

Los ejemplos siguen, y son muchísimos. Pero, ¿habrá algo que frene al valiente y curioso gourmand? Sí, algo tan simple como el agua: “Jamás tomo agua corriente, no importa dónde esté”, confiesa. “Si nunca me enfermé hasta ahora, ¿para qué arriesgarme?”