Foto: adrian stehlik

El jueves 8 de febrero, bien temprano por la mañana, Bourdain recibió a PERFIL en el Hotel Sofitel de Puerto Madero. El chef se mostró afable y formuló y reformuló sus ideas sobre la cocina y el mundo: ideas esperadas por largo tiempo por fantáticos de su programa y sus libros, y por la legión de admiradores con que cuenta entre los cocineros porteños.

—¿Qué espera encontrar en la Argentina?
—Bueno, los chefs son todos parecidos, tienen las mismas mañas y los mismos pecados en todas partes. Pero los platos son diferentes. Así que quiero probar el choripán, del que me hablaron tanto. Los chefs son una comunidad intensa. Estar en el negocio de los restaurantes es como estar en la mafia. Cuando uno llega, tiene que entrar en contacto con la mafia local, y ahí se conoce de verdad qué es lo que hay que probar. Por otra parte, cada vez que me cruzo con un argentino en alguno de mis viajes no me recomiendan, sino que directamente me exigen que venga a visitarlos. Así que aquí estoy.

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—¿Qué tipo de lugares le gustaría visitar?
—No los restaurantes de alta cocina, por supuesto. Quiero ir a esos lugares a los que llegás a las tres de la mañana cuando se te pasó la borrachera y te agarra hambre.

—¿Cuándo escribe si está viajando todo el tiempo?
—Escribo mucho por la mañana, tomo notas todo el tiempo, o casi siempre que puedo. Y escribo en los hoteles mientras tomo el desayuno. Escribir es, para mí, muy gratificante. No es algo que me cueste. A veces escucho escritores que hablan de lo duro que les resulta escribir, y la verdad es que no los entiendo. Si piensan que escribir es difícil, prueben trabajar una semana en la parrilla de una cocina. Eso es duro.

—¿Qué lee mientras viaja?
—Cuando voy a Oriente leo y releo a Graham Greene. Y siempre me gusta volver a Joseph Conrad. También, por supuesto, reviso las guías de viaje según a donde vaya.

—¿Qué escritor estaría calificado para escribir su biografía?
—No lo sé. Pero, claro, tendría que ser un chef.