El área de producción de hortalizas en la Argentina es de unas 600.000 hectáreas, de las cuales se estima que 3.500 son de invernáculos, es decir cultivadas dentro de una construcción que las resguarda del clima. Su distribución es importante en los cinturones hortícolas de las grandes ciudades.
Al sector hortícola lo caracteriza su alta demanda de mano de obra: trabaja cerca de un millón de personas, ocupadas en los procesos que van desde la huerta hasta la comercialización. Pese a la trascendencia social de esta actividad, su operatoria es mayormente marginal.
La compraventa es más oscura todavía: son minoría los mercados legales o reconocidos, en los cuales se documenta el origen de la mercadería y se controla la presencia de residuos de agrotóxicos. Esto permite ofrecer productos baratos.
Desde 1984, cuando se forzó el cierre de todos los mercados existentes para obligar a pasar por el Mercado Central de Buenos Aires, se reabrieron los clausurados y otros que figuran como galpones. Basta para comprobarlo con ver la facilidad con la que aparecen verdulerías improvisadas en cualquier barrio.
En este contexto, es fácil tener sospechas sobre la existencia de residuos de pesticidas en las hortalizas, que por otra parte en su gran mayoría se consumen crudas. Las verduras con los mayores problemas son apio, lechuga (sobre todo, la mantecosa), espinaca y, en algunos casos, radicheta y perejil.

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La baja participación de las hortalizas en la alimentación de los argentinos tal vez explique que no se registren intoxicaciones agudas. Hoy existe una tendencia a incentivar el consumo de hortalizas. Asegurar la producción natural, sin agrotóxicos, de alimentos es la opción superadora ante la imposibilidad concreta de controlar el uso indebido de agrotóxicos y su posterior permanencia en los alimentos.

*Ingeniero agrónomo. Profesor titular de Horticultura en la Facultad de
Agronomía y Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Morón. Profesor del seminario Ecología, Política y Soberanía Alimentaria en la carrera de
Ciencia Política de la UBA.